Água de produção cervejeira: O que é preciso saber?



A importância da qualidade da água


Nem só da quantidade de lúpulo ou do tipo de malte vive a produção de cerveja.


A água, item importantíssimo na produção da bebida, está presente em maior quantidade do que qualquer outro item utilizado no processo de fabricação. Sua porcentagem é de 90% a 95%, variando conforme o teor alcoólico desejado.


Diferentes são os usos durante todo o processo, como por exemplo:

  • fermentação;

  • filtração;

  • resfriamento;

  • lavagem da matéria-prima.

Dessa forma, é indiscutível que quanto maior for a qualidade da água, melhor a cerveja.

Por isso é fundamental estar atento às características da água utilizada, de modo a garantir a melhor qualidade do seu produto final.


A química da água na produção de cervejeira


Ao analisarmos a água utilizada na fabricação de uma cerveja de qualidade, diversos são os parâmetros e características que devemos ter em mente. Ao saber o que constitui a sua água, o produtor tem a oportunidade de aferir a sua cerveja o uso correto dela, conferindo ao seu produto exatamente o resultado desejado. Mas então, o que preciso saber sobre minha água? Encontrada nas mais diversas fontes naturais, a água pode ser captada de rios, lagos e até mesmo lençóis subterrâneos. E em cada uma delas ela possui diferentes características!


pH

Um dos parâmetros mais importantes, o pH mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade da água utilizada. Se não for corretamente analisado em todas as etapas de produção, pode interferir na atividade enzimática, sabor final e até mesmo a posterior turbidez. Por isso, fique atento ao pH.



Sais minerais

Determinam o tipo de água que está sendo utilizada conforme sua concentração de sais minerais em parte por milhão (ppm). Ela pode ser classificada em: mole (0-50 ppm), média (51-110 ppm), dura (111-200 ppm) e superdura (a partir de 201 ppm). Águas com grande concentração de sais são muito utilizadas para produção de cervejas amargas, enquanto que águas com pouca concentração de sais são utilizadas para cervejas mais claras.

São alguns dos sais minerais mais importantes durante a fabricação:


Cálcio: Principal mineral e que determina a ‘dureza’ da água. Quando usado em excesso, prejudica a fermentação.


Magnésio: Assim como o cálcio, também contribui para a dureza da água. Além de que, quando em excesso pode conferir gosto amargo para a cerveja.


Sódio: Apesar de não ter grande relevância na fabricação, é fundamental para o sabor final: Confere corpo e doçura a bebida, quando adicionado em quantidades corretas.



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