Água de produção cervejeira: O que é preciso saber?



A importância da qualidade da água


Nem só da quantidade de lúpulo ou do tipo de malte vive a produção de cerveja.


A água, item importantíssimo na produção da bebida, está presente em maior quantidade do que qualquer outro item utilizado no processo de fabricação. Sua porcentagem é de 90% a 95%, variando conforme o teor alcoólico desejado.


Diferentes são os usos durante todo o processo, como por exemplo:

  • fermentação;

  • filtração;

  • resfriamento;

  • lavagem da matéria-prima.

Dessa forma, é indiscutível que quanto maior for a qualidade da água, melhor a cerveja.

Por isso é fundamental estar atento às características da água utilizada, de modo a garantir a melhor qualidade do seu produto final.


A química da água na produção de cervejeira


Ao analisarmos a água utilizada na fabricação de uma cerveja de qualidade, diversos são os parâmetros e características que devemos ter em mente. Ao saber o que constitui a sua água, o produtor tem a oportunidade de aferir a sua cerveja o uso correto dela, conferindo ao seu produto exatamente o resultado desejado. Mas então, o que preciso saber sobre minha água? Encontrada nas mais diversas fontes naturais, a água pode ser captada de rios, lagos e até mesmo lençóis subterrâneos. E em cada uma delas ela possui diferentes características!


pH

Um dos parâmetros mais importantes, o pH mede a acidez, neutralidade ou alcalinidade da água utilizada. Se não for corretamente analisado em todas as etapas de produção, pode interferir na atividade enzimática, sabor final e até mesmo a posterior turbidez. Por isso, fique atento ao pH.



Dureza

Está relacionada com a presença de íons cálcio e magnésio em elevadas concentrações, e dependendo da quantidade é possível classificar como água “dura” ou “mole”. Podendo afetar nas diferentes colorações, durante o processo de produção cervejeira. Essa classificação pode ser explicada, a seguir:

Mole (0-50 ppm);

Média (51-110 ppm);

Dura (111-200 ppm);

Superdura (a partir de 201 ppm).


Cálcio: Além de ser um dos principais minerais que determinam a dureza, é responsável pela redução do pH na mosturação, porém quando usado em excesso, prejudica a fermentação. E pode ser adicionado, na forma de CaCl2 e CaSO4.


Magnésio: Assim como o cálcio, também contribui para a dureza da água. Além de que, quando em excesso pode conferir gosto amargo para a cerveja.


Sódio: Fundamental para conferir corpo e doçura, sendo importante para o sabor final da bebida, porém o excesso de sódio deve ser evitado, já que aumenta o pH do mosto.


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