Escrito por: João Pedro Zanotto - Diretor Comercial da Quimlabor Jr.
É verão, o som da latinha de cerveja abrindo se torna cada vez mais frequente. Portanto, aproveitando que, agora, a Quimlabor Jr. realiza análises de todo o processo cervejeiro, nada melhor que acompanhar um breve texto sobre as etapas de produção e o tratamento de seus resíduos.
Alguns termos cervejeiros para melhor compreensão:
Mosto - É todo tipo de mistura destinada à fermentação alcoólica;
Whirlpool - É um processo de resfriamento realizado no mosto da cerveja;
Trub - São micropartículas que se formam durante a produção;
Cevada - É um cereal que é a principal fonte de açúcares fermentescíveis e confere corpo, cor, aromas e sabores para a cerveja.
A química na cerveja vai muito além da água
Malteação:
Primeiro os grãos dos cereais precisam ser germinados, para isso, são umedecidos, depois são secos e torrados. É essa etapa que define o aroma e o sabor da cerveja, o malte mais torrado deixa a cerveja escura e o menos torrado deixa a cerveja mais clara.
Brassagem ou mosturação:
A etapa da mosturação se refere à extração do mosto para posterior fermentação. A temperatura é responsável pela ativação das enzimas do malte. O amido se transforma em açúcar, composto utilizado como nutriente para a levedura. Após 90 minutos, a temperatura do mosto é elevada a 76 °C, realizando o processo conhecido como mash out. Essa elevação da temperatura facilita o processo de filtragem e inativa as enzimas.
Filtragem:
A filtragem é responsável por separar o mosto do bagaço. O mosto deve ser filtrado por um processo de recirculação ou clarificação, importante para tornar a cerveja mais límpida e eliminar as impurezas. Após a clarificação, o mosto já se encontra límpido, e é iniciado o processo de lavagem, no qual os açúcares residuais do malte são extraídos a uma temperatura de 80 °C. Após a lavagem do malte, todo o mosto é transferido para a tina de fervura. Os principais aspectos considerados na escolha de um método de filtragem são: moagem do malte, turbidez do mosto final, recuperação do extrato e custo total. A turbidez do mosto que sai do processo de filtragem deve ser a mínima possível.
Fervura:
O que sobrou de bagaço é lavado e a água, com o resto dos açúcares, é incrementada ao mosto e, em seguida, é fervida. Nesse momento o lúpulo é adicionado. Durante a fervura ocorre uma grande evaporação de água e, por conseguinte, a densidade inicial do mosto é elevada. Durante a fervura, determinadas substâncias que podem causar sabores e aromas ruins no produto são eliminadas por evaporação.
Segunda Filtração:
Depois da fervura ocorre a segunda filtração do mosto. Ela é realizada em tanques chamados Whirpool onde o mosto é bombeado a alta velocidade, através de uma tubulação tangencial situada a um terço de sua altura. Depois de 20-45 minutos é possível retirá-lo.
Resfriamento:
É realizado o decréscimo da temperatura de 80 °C a 10 °C, durante esse processo deve haver muita atenção, pois com a perda de calor do mosto não é possível eliminar possíveis microrganismos contaminantes presentes.
Fermentação:
Esta etapa ocorre em tanques fechados, os quais podem ser revestidos por uma camisa externa que troca calor com um fluido refrigerante (amônia ou etilenoglicol) para manter a temperatura desejada. Na fase de fermentação, o açúcar se transforma em álcool, ésteres, fenóis, compostos de aroma e sabor e gás carbônico.
Maturação:
É um repouso (pós-fermentação) da cerveja, no qual ocorrem a fermentação secundária, saturação com CO2, clarificação e reações produtoras de aromatizantes para a cerveja. A maturação pode durar de 5 a 15 dias dependendo do tipo de cerveja, a baixas temperaturas.
Não sei o que fazer com os resíduos, e agora?
A produção de cerveja é caracterizada pela geração de muitos resíduos (entre eles, bagaço de malte, levedura de cerveja e trub). O descarte deles deve ser efetuado corretamente como determinado pelo CONSEMA nº 128/2006. Dentre os principais tratamentos de efluentes da indústria cervejeira, tanto físicos quanto químicos, destacam-se o gradeamento, decantação, flotação, equalização, coagulação e floculação, neutralização de pH e cloração, além dos processos biológicos para remoção de carga orgânica.
A compostagem é uma opção sustentável para o destino dos resíduos produzidos. A técnica, que ganha cada vez mais adeptos, consiste na transformação de restos orgânicos, como sobras de alimentos e resíduos de vinícolas, em adubo. É um processo biológico que acelera a decomposição do material orgânico tendo, como produto final, um composto orgânico.
A Quimlabor Jr. realiza análises de água para o processo, de variáveis de processo, de cerveja engarrafada e dos efluentes e resíduos gerados. Deseja realizar uma análise de seu processo cervejeiro? Conta com a gente!
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